MICHAL KORDOŠ- Jednoducho vyjsť zo svojej komfortnej zóny a “urobiť to”

Michal Kordoš, 26, v súčasnosti pôsobí ako šéfkuchár, ktorý začínal ako brigádnik v reštaurácii v Rusovciach.

Aj napriek tomu, že nemá vyučenú školu varenia, už počas strednej školy získaval cenné skúsenosti v najlepších reštauráciách v zahraničí. Medzi nimi patria aj krajiny ako Dánsko, Francúzsko, Island či Taliansko. Okrem toho, že dnes varí počas slávnostných večerí pre rôzne spoločnosti a firmy, dnes ho možno ,,okúsiť“ aj priamo u vás doma!

Michal, asi sa ťa to pýtalo už mnoho ľudí, ale spýtam sa aj ja: Čo bolo tvojím hlavným podnetom a motiváciou k vareniu? V skratke, aké boli tvoje začiatky?

Môžem povedať, že som sa k tomu dostal ako slepé kura k zrnu. Moja rodina pochádza z akademického prostredia a dokonca ani na školu som nechodil na kuchársku, ale na bilingválne evanjelické lýceum. Nemal som teda žiadne predispozície k tomu, aby som sa živil varením. Už ako malý som sa chcel však osamostatniť, a tak som začal doma vyvárať, skúšal som rôzne recepty… Rodičia po mne nenachádzali nič iné, ako špinavý riad a keďže to trvalo nejakú dobu, rodičia mi časom pomohli dostať sa k relevantnej brigáde v Rusovciach, odkiaľ aj pochádzam.

Tam som ako 13-ročný začal robiť rôzne predjedlá, zaúčal som sa. Ako čas ubiehal, rástli tak aj moje ambície a v zhruba v 18tich rokoch som sa prihlásil na stáž do reštaurácie Noma v Dánsku. Počas strednej školy som sa uvoľnil a šiel som tam na stáž na tri mesiace.

Takže počas strednej ťa takto pustili von?

Presne tak, nie je to štandardné, keďže moja škola nebola kuchárska škola, ale aj napriek tomu ma pustili na dlhšiu dobu preč bez toho, aby som si zameškané skúšky musel dorábať. Táto skúsenosť bola aj jedným z hlavných zlomových bodov v mojej kariére, a som preto za ňu veľmi vďačný.

Vieš nám aj povedať, ako si sa vôbec dostal k tejto iniciatíve? Pre mnohých začínajúcich kuchárov sa to môže zdať ako beh na dlhé trate a môže ich to odradiť, no práve tvoje rady ich môžu trochu v tomto povzbudiť.

Najprv som ich len z diaľky sledoval. Hoci som nemal vtedy žiadne relevantné skúsenosti, napísal som im na priamo. Keďže Dáni razia teóriu, že príď a ukáž sa, celkom rýchlo mi odpísali a pozvali ma k sebe. Prišiel som tam na týždeň, počas ktorého ma poriadne vyžmýkali. To bola moja hlavná skúška. Netreba sa preto báť, za vyskúšanie človek naozaj nič nedá. Odhodlanie a zapálenie pre vec sú atribúty, ktoré sú vyhľadávané a nie je teda lepší spôsob ich ukázať, ako jednoducho vyjsť zo svojej komfortnej zóny a “urobiť to”.

Ako vyzerá takáto skúška varenia?

Dajú ti robiť tie najmenej populárne veci – čistenie byliniek, drobné prácne veci, na základe ktorých si otestujú tvoju trpezlivosť a celkovú disciplínu.

Čo nasledovalo potom?

Počas stáže som si našiel ubytovanie, fungoval som tam v podstate ako samostatná jednotka. Začal som postupne. Tým, že kuchyňa mala dve poschodia a osem samostatných sekcii, každý nový člen má možnosť prejsť si jednotlivými sekciami. Začal som spracúvaním byliniek až som sa postupne prepracoval k samotnému servírovaniu jedla. Tým, že tam nefungujú na smeny, ale všetci robia päť dní v týždni a 16-17 hodín denne, bola to ťažká zaťažkávacia skúška pre mňa a nebolo to úplne jednoduché. 17 hodín bolo však na ich pomery úplne bežné. A to platilo aj napriek tomu, že som mal len 18 rokov a bol som sa tam len zaúčať. Iba pri takýchto extrémoch si však človek uvedomí, kde sú tie jeho hranice.

Čomu si sa tam teda najviac priučil?

Mnohí si myslia, že pri takejto skúsenosti sa človek naučí najmä lepšie variť, no nie je to tak. Disciplína, odolnosť voči stresu či sebazaprenie patria medzi hlavné vlastnosti a skúsenosti, ktoré si človek odtiaľ odnesie. Táto stáž bola preto pre mňa z mnohých ohľadov jeden zo zlomových bodov v mojej kariére.

Predpokladám, že si tam bol jediný Slovák, alebo sa mýlim? Pravdepodobne ste pracovali vo veľmi medzinárodnom prostredí, čo už samo o sebe muselo byť náročné z hľadiska komunikácie, vzájomného porozumenia a synchronizácie pri varení. Ako by si opísal atmosféru v kuchyni?

Tam bolo najmä viac kuchárov ako hostí. Bežný personál pozostával približne z dvadsiatich kuchárov, z toho desať fixných a ďalších desať stážistov, medzi ktorými som bol aj ja. Boli tam ľudia z celého sveta, z Austrálie, Poľska, Južnej Kórey… taká multikultúrna zmeska. Aj keď sme si varili jedlo pre seba a nie pre hostí, vždy sme sa pri tom striedali a varili si jedlo rôznych kuchýň. Počas jedného týždňa sme tak vystriedali arménsku, poľskú, židovskú alebo brazílsku kuchyňu. Veľmi sa mi páčilo samotné spolunažívanie medzi stážistami a zamestnanými. Výhradným komunikačným jazykom bola angličtina, dokonca aj medzi Dánmi. Bolo to také gesto z úcty voči ostatným kolegom. Každý týždeň v sobotu po večeri sa všetci stretli, skúšali a ochutnávali navzájom nové jedlá a nápady. Otvorilo sa pár pív, keď tak sa išlo neskôr do mesta sa zabaviť. Z tohoto hľadiska bol kolektívny duch veľmi silný, čo pomáhalo hlavne v rôznych stresových a krízových situáciách.

Ako narábaš s jedlom, ktoré ti ostane z podujatí nazvyš? Sú nejaké zaužívané praktiky, ako narábať s nedojedeným jedlom a surovinami šetrne?

Práve vďaka tomu, že pred každou akciou viem, koľko hostí budem na podujatí mať, viem svoje jedlá pripraviť tak, aby boli presne na mieru. Samozrejme, vždy s nejakou rezervou pre prípad, keby chcel niekto viac, ale obrovská výhoda je to, že vždy viem, koľko budem musieť variť, a z toho dôvodu je odpad minimálny.

Vieš nám trochu priblížiť, ako s nedojedeným jedlom narábajú v zahraničí? Napríklad krajiny ako Island či Dánsko, kde si pôsobil?

Nechcem povedať, že by si Slováci nevážili jedlo, ale určite sú v týchto krajinách oveľa ďalej než sme my. Keď hovoríme o takých lepších reštauráciách, tak tie sa prezentujú aj tým, že varia zo surovín, ktoré ľudia vyhadzujú. Je to síce náročnejšie, ale zato zaujímavejšie. Väčšinou sa jedná o šupky zo zeleniny či ovocia, ale napríklad aj kosti z rýb. Viac-menej sa dá všetko využiť, len si to vyžaduje oveľa viac úsilia. Tieto praktiky postupne aplikujem aj do svojho varenia čoraz častejšie.

 

Aké vidíš najbližšie trendy v gastronómii? Myslíš, že ľudia postupne začnú jesť napríklad menej mäsa?

To si povedala za mňa, si myslím. Už sám dokonca jem menej mäsa, podľa toho prirodzene nastavujem aj svoje menu. Takisto robím často večere, kedy robím čisto vegánske menu. Ja sám síce nebudem nikdy vegán a asi ani vegetarián, ale snažím sa to aj pri varení obmedziť na minimum a využívať len mäso, o ktorom viem, odkiaľ pochádza.

 

Poďme ale k tvojej doterajšej aktivite – Foodman. Ako vznikol tento koncept a čo bude nasledovať ďalej?

Keďže som nemal záujem pustiť sa do práce v bežnej reštaurácii, hľadal som možnosti, ako môžem svoje nápady a emócie preniesť do jedla aj v inom prostredí než v regulérnej prevádzke. Preto vznikol aj projekt Foodman, ktorého cieľom je priniesť a ponúknuť ľuďom náročnejšiu gastronómiu priamo u nich v pohodlí domova.

Jedná sa o zážitkový event, kedy svojim hosťom prinesiem zážitok priamo domov. Vyzerá to asi tak, ako keď ide človek do reštaurácie, no len s tým rozdielom, že teraz sedí doma a všetko sa zaňho urobí – od prípravy surovín až po finálne upratovanie. Menu sa tvorí na mieru danému zákazníkovi, no snažím sa ho vždy prispôsobiť sezóne.

Musím však povedať, že dnes už ide Foodman do úzadia a budem sa primárne prezentovať pod svojím menom.

Čo všetko budeš teda pod svojím menom prezentovať a kde sa budú môcť tvoji potenciálni zákazníci ísť k tebe najesť?

Budú tam spadať rôzne veci – poradenstvo, benefičné eventy… Robil som benefičný event v Starej tržnici v Bratislave v minulom roku, počas ktorého som vyzbieral asi okolo 7000 EUR. Myslím, že je to za jeden večer celkom slušný príspevok. Cieľom eventu je, aby sa zišli kuchári na jednom mieste a zocelili tím ľudí pre vzájomnú podporu. Tento rok budeme organizovať prvý, oficiálnejší ročník tohto benefičného eventu a zúčastniť sa ho bude môcť každý, kto si zakúpi lístok. Budeme o ňom informovať na Facebook-u, na webstránkach, cez rôznych kuchárov… Takisto je vždy možnosť zakúpiť si moju poukážku na kulinársky zážitok u kohokoľvek doma.

V neposlednom rade by som sa chcela opýtať, či máš svojich pomocníkov? Čo musí potenciálny záujemca urobiť pre to, aby sa mohol prísť k tebe priučiť? Si otvorený možnostiam odovzdať svoje know-how aj niekomu inému?

Som otvorený čomukoľvek, nemám čo tajiť. Človek nemusí mať nič vyštudované, musí vedieť rozmýšľať sám za seba. Odo mňa dostane každý, kto sa prihlási, voľnú ruku, no na druhej strane očakávam, že si bude vedieť aj s hocijakou situáciou sám poradiť a robiť nielen to, čo mu ja prikážem.

Michal, ďakujem veľmi pekne a budem ti veľmi držať palce pri budovaní vlastnej značky!

-Claudia Tran

Claudia v súčasnosti pôsobí v organizácii GLOBSEC, kde zastrešuje partnerské vzťahy so súkromným sektorom. V minulosti pôsobila v Anne Frank House v Amsterdame či v Nadácii Milana Šimečku. Vo voľnom čase sa venuje rôznym dobrovoľníckym aktivitám, rada píše a spoznáva nových inšpiratívnych ľudí.