Lucia Šimeková: Phočkáreň

Mamma@phockaren. To je pojem, akým sa zvyčajne asociuješ v súvislosti s novootvorenou reštauráciou Phočkáreň v Bory Mall. Začala by som otázkou, ktorú pravdepodobne dostávaš asi od každého, s kým sa prvýkrát rozprávaš. Vieš našim čitateľom v prvom rade objasniť a priblížiť názov reštaurácie?

Milujem vietnamskú kuchyňu a moja mama je skvelá kuchárka, čiže základ bol vždy silný. Keď prišla možnosť otvoriť bistro v Bory Mall, rozhodnutie predstaviť ľuďom to, čo mám skutočne rada, prišlo veľmi rýchlo. PHO je najznámejšia vietnamská polievka na svete, preto som použila práve tento názov, prostredníctvom ktorého chcem priblížiť aj iné jedlá. No a PHOčkáreň je zdomácnené slovo pre vietnamské bistro a vystihuje taký typický vietnamský street-foodový priestor, kde predávajú pho.

Prvá vlna Vietnamcov prišla na Slovensko pred približne 35timi rokmi. No iba za posledných 15 rokov tu na Slovensku vzniklo mnoho vietnamských reštaurácií, nechtových štúdií či obchodov s oblečením. Čím sa odlišuje Phočkáreň od ostatných, už-existujúcich vietnamských bistier a reštaurácií? 

PHO vzniklo v prvom rade ako moja túžba mať miesto, kde budeme mať dobré a kvalitné phočko. Vyvážené chuťovo, s kvalitnými surovinami a vývarom, ktorý poctivo varíme 10 hodín. Zároveň od malička mám problémy s atopickým ekzémom, v poslednej dobe s histamínovou intoleranciou a nájsť pre mňa jedlo, ktorému verím, že je naozaj kvalitne a dobre uvarené, bolo ťažké. Priestor je tiež dôležitý a chceli sme vytvoriť také miesto, ktoré je čisté, má svoju identitu a zároveň pripomína vietnamské pouličné stánky s jedlom.

Kde a ako vznikla prvotná myšlienka otvoriť si vlastnú reštauráciu?

Už dlho som mala v hlave túto myšlienku. U môjho manžela, Jožka, bol tento nápad už dlho a inšpirovali sme sa malou reštauráciou, hoci nie vietnamskou, Le Petit Marche v Paríži. Je to kúzelné malé miesto v „trendy“ štvrti Le Marais, kde je síce málo miesta, ale kuchár tam varí s láskou a každé jedlo rozpráva svoj autentický príbeh.

Možno je teraz ešte priskoro, vzhľadom na to, že ste len prednedávnom otvorili prvú reštauráciu v Bóroch, ale plánujete otvoriť aj ďalšie, bližšie k centru Bratislavy? 

Naším snom je otvoriť ďalšie prevádzky, aj bližšie k centru Bratislavy a možno aj mimo hlavného mesta. Najväčšia výzva bude zachovať kvalitu a autenticitu, čo je pre nás priorita. Ale je ešte priskoro o tom hovoriť ?

Ty aj s manželom Jožkom pracujete na plný úväzok v oblasti real estate. Ty, okrem iného, aj študuješ finančníctvo v tejto oblasti v Anglicku. Aká bola prvotná reakcia od tvojich známych, keď si im povedala, že idete, okrem iného, otvoriť ešte aj vlastnú reštauráciu?

My sme to pár prvých mesiacov tajili aj pred kamarátmi, keď sme túto myšlienku a nápad sprvu len rozpracovávali. Keď sme sa „priznali“, veľmi nám fandili a držali palce, i keď jedným dychom dodali, že gastro biznis je naozaj náročný. V každom prípade si myslím, že sa ľudia občas čudujú, či vôbec niekedy oddychujem.

V gastronomickom priemysle je obrovská konkurencia a preraziť v ňom a byť úspešný častokrát znamená mať svoj vlastný, špecifický rukopis. V čom spočíva to vaše špecifikum?

Robíme to s láskou a vychádzame z podstaty rodiny. Snažíme sa vytvárať v našej firme rodinnú atmosféru, v ktorej sa každý bude cítiť súčasťou tohto ambiciózneho projektu, ktorý je ešte síce len v plienkach, ale zato každý deň ho vidíme rásť.

S manželom Jožkom veľa cestujete, najmä po juhovýchodnej Ázii. Čím sa líši vietnamská kuchyňa od ostatných tradičných kuchýň v tomto regióne? 

Vietnamská kuchyňa má pre mňa veľmi vyváženú chuť – je tam harmónia. Spájajú sa v nej teplé jedlá s chladnými, kyslé chute so zásaditými. Vietnamská kuchyňa je neuveriteľne pestrá najmä vďaka tomu, že krajina je podlhovastá a v každej časti Vietnamu je iné podnebie. V jedle je veľký vplyv francúzskych, ale aj iných ázijských chutí. Vietnamská strava je zároveň veľmi ľahká a zdravá. V porovnaní s ostatnými tradičnými kuchyňami v tomto regióne vnímam vo vietnamskej najmä obrovské množstvo zeleniny v každom jedle.

Svoju prvú premiéru ste mali na Grape 2017. S akou ste sa tam stretli odozvou a aké boli vaše prvé dojmy, vzhľadom na to, že to bolo vôbec po prvýkrát, čo si sa aj ty, ale aj Jožko ocitli v roli „bez kravaty“?

Grape 2017 bol pre nás najväčším povzbudením, a presvedčením, že to, čo robíme, je dobré a má to zmysel. Bolo to veľmi, veľmi ťažké, lebo sme si zamakali za pultom, ale bol to úžasný pocit. Najmä vtedy, keď sme v sobotu otvorili, hneď z rána sme mali neustále dlhé rady ľudí pred stánkom až do večera, alebo vtedy, Keď sa k nám ľudia vracali a vraveli nám, že máme najlepšie Bun Bo Nam Bo, prípadne, že si v ten deň dávali už tretie Pho. Veľa sme improvizovali, nemali sme dostatok ľudí, ale úžasné boli sestrine kamarátky, ktoré si dali na seba zástery a tričká a začali nám pomáhať. Veľa vecí sme sa naučili a posunulo nás to výrazne vpred.

Kde naberáte svoju inšpiráciu?

Najviac pri cestovaní. Vždy, keď prídem na nové miesto, tak si vygooglim dobré a odporúčané reštaurácie či galérie.

Varíš aj ty sama? Ak áno, čo varíš najradšej?

Ja varím veľmi rada, je to pre mňa forma relaxu. Ale nemám na to, žiaľ, toľko času, ako by som chcela mať. Najradšej varím jednoduché jedlá, ktoré si nevyžadujú veľa ingrediencií… napríklad, v poslednej dobe najradšej pečiem brokolicu s ružičkovým kelom (smiech).

Plánujete sa pravidelne zúčastňovať aj na slovenských festivaloch? 

Radi by sme sa ocitli opäť na festivale Grape a ďalšie festivaly budeme postupne riešiť v závislosti od našich kapacít.

Precestovala si už väčšinu krajín v Európe. Ako hodnotíš otvorenosť Slovákov voči exotickým kuchyniam v porovnaní s inými európskymi štátmi? 

Myslím si, že Slováci sú dnes omnoho viac edukovanejší a viac otvorení skúšaniu nových jedál, rôznym kuchyniam, ale aj chutiam. Neboja sa nových vecí, čo je úžasné. Najväčšia výzva pri exotickej kuchyni je to, aby sa ju naučili jesť často. Výhodou tej vietnamskej kuchyne je práve to, že pre našinca vie byť blízka a príbuzná. Veď ktorý Slovák nebol vychovaný na slížikovej polievke a hovädzom vývare ?